Zomerse wortelsoep met kokos

Vandaag heb ik een healthy en budget recept voor jullie. Deze zomerse wortelsoep met kokos staat binnen 20 minuten op tafel en is lekker met een stuk bruin stokbrood met humus. Super makkelijk maar heerlijk!

Zomerse wortelsoep met kokos (4 personen)
Wat heb je nodig:
– 2 el olijfolie
– 500 gr. wortels
– 1 rode ui fijngesnipperd
– 2 teentjes knoflook fijngesneden
– 1/2 chilipeper fijngesneden
– 1 tl komijnzaad
– 1 tl gemberpoeder
– 1 tl kerriepoeder
– 1 liter water
– 2 groentebouillonblokjes
– 200 ml kokosmelk (ik gebruik Alpro)
– sap van 1/2 limoen
– 2 el verse koriander fijngehakt
– 2 el kokosrasp
– versgemalen peper

Hoe maak je het:
Verhit de olijfolie in een soeppan en fruit hierin de ui, knoflook en peper aan. Voeg het komijnzaad, gemberpoeder en kerriepoeder toe en ook de wortels. Bak dit op wat lager vuur voor 5 minuutjes en voeg dan het water en de bouillonblokjes toe. Breng het geheel aan de kook en kook het voor 10 minuutjes. Pureer de soep glad en voeg de kokosmelk en limoensap toe. Laat het nog even kort en zachtjes koken en breng de soep evt. op smaak met wat peper. Verdeel de soep over 4 kommen en top hem met de koriander en kokosrasp.

Tip: deze soep kun je al een dag van te voren maken zodat de smaken lekker intrekken, bewaar hem in de koelkast en warm hem op de dag zelf rustig op.

Enjoy!