Rabarbermuffins met aardbei

Yes! De rabarber uit eigen tuin is klaar om te gebruiken. Ik ben gek op rabarber! Deze rabarbermuffins met aardbei zijn gevuld met mijn favoriete zomerfruit.
Rabarber is eigenlijk groente en deze groeit heerlijk in onze eigen tuin. Hebben jullie ook een rabarberplant? Hij wordt elk jaar groter en ik kan er nu steeds wat stengels afhalen. Het leuke is dat je rabarber op veel verschillende manieren kunt bereiden, namelijk stoven, koken, ermee bakken of het in de oven bereiden.
Je kunt er heerlijke rabarbercompote mee maken maar ook muffins. Gisteren maakte ik er een salade mee die van de week voor jullie online komt en deze rabarbermuffins met aardbei.
Ik vind het ook erg leuk om een eigen moestuintje te hebben, lekker koken met seizoenproducten. De stelen zijn het allerlekkerst als ze vers zijn, dit komt goed uit dus. Ook de rabarberplant zelf vind ik erg mooi. Ik heb de rabarber ook al gesignaleerd op de markt en in de supermarkt, dus overal alweer verkrijgbaar.
Op mijn lijstje staat uiteraard ook nog crumble….echt yummie! Zoals je merkt komen er dus nog wel wat recepten met rabarber online, hoop niet dat jullie dit erg vinden?

Rabarbermuffins met aardbei (12 stuks)
Wat heb je nodig:
– muffinvorm, 12 vormpjes en bakspray
– 1 stengel rabarber (35 gr)
– 100 gr aardbeien
– 1 vanillestokje
– 1 ei
– 150 ml amandelmelk
– 50 ml zonnebloemolie
– 4-6 el honing
– 150 gr bloem
– 25 gr havermout
– 1 tl bakpoeder
– snufje zout

Hoe maak je het:
Verwarm de oven voor op 200 graden. Spray je muffinvorm in en leg de vormpjes erin.
Heb je rabarber uit de tuin? Was hem dan eerst goed en verwijder de schil met een dunschiller. Snijd de rabarber 3x in de lengte door en snijd hem vervolgens in kleine stukjes. Haal het merg uit het vanillestokje en doe dit samen met de rabarber in een kom. Was de aardbeien, snijd deze in kleine stukjes en voeg deze ook toe aan de kom. Roer alles even goed door elkaar. Mix het ei, honing, melk en olie in de keukenmachine door elkaar tot een glad mengsel en voeg de rabarber en aardbeien toe.
Meng dit op een lage stand en voeg vervolgens de bloem, een snufje zout en het bakpoeder toe. Meng dit goed door elkaar en voeg als laatst de havermout toe en meng dit met een beslagspaan rustig door elkaar. Proef even of het beslag zoet genoeg is, voeg anders nog wat honing toe.
Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en top de rabarbermuffins met wat havermout. Bak de muffins gaar in de voorverwarmde oven in ongeveer 20 minuten goudbruin. Controleer met een satéprikker of de muffins gaar zijn.

Enjoy!