Hello weekend! Het is weer tijd op te bakken, op dit moment zit ik heerlijk in Antwerpen te genieten. Vanmiddag gaan we lunchen bij The Jane van Sergio Herman, verheug me er nu al op. Uiteraard vertel ik jullie hier alles over.
Deze kokosmuffins met blauwe bessen maakte ik al afgelopen donderdag voordat ik wegging. Hebben jullie ook 2 grote bakjes blauwe bessen gekocht in de aanbieding bij de AH? Tja wat moet je er dan mee.
Gelukkig wilde ik een lekker recept posten voor jullie dit weekend dus het kwam goed uit. Tevens heb ik wat gezonds te snoepen voor onderweg en heeft mijn maatje thuis ook nog iets lekkers.
In het pakket van HappyGoodFood die ik ontving zat kokosbloesemsuiker in, hier wilde ik eens wat mee uitproberen aangezien ik dit niet zo vaak gebruik. Lekker dat de kokosmuffins met blauwe bessen zijn geworden!
Verder gebruikte ik gewoon zelfrijzend bakmeel maar wel volkoren. Ik hou ervan om mijn kastjes leeg te maken, no food waste dus ik verzin iedere keer wat anders.
Ik gebruikte dit keer weer Amerikaanse cups, wil je deze omrekenen naar grammen klik dan hier.
Voor nu een fijn weekend en volg me op Instagram voor de Antwerpen snapshots!
Kokosmuffins met blauwe bessen (10-12 stuks)
Wat heb je nodig:
– cups, muffinblik, muffinvormpjes en bakspray
– 1 cup kokos of amandelmelk
– 3 el versgeperst citroensap
– 2 el olijfolie
– 1 tl vanille extract
– 2 cups volkoren zelfrijzend bakmeel
– 1/4 cup geraspte kokos
– 1/2 cup kokosbloesemsuiker
– 3/4 cup blauwe bessen
Hoe maak je het:
Verwarm de oven voor op 175 graden, spray een muffinvorm in en plaats hierin kleine papiertjes.
Meng alle natte ingrediënten in je keukenmachine en voeg vervolgens alle droge toe. Mix alles tot een egaal mengsel.
Spatel de blauwe bessen erdoor en verdeel het mengsel in de muffinvormpjes.
Bak de muffins in 25-30 minuten af totdat ze gaar zijn. Controleer dit met een satéprikker. Komt deze er droog uit dan zijn ze gaar.
Enjoy!
