Wat maakte ik gister een heerlijke herfstsalade met quinoa en pompoen. Ik beken, ik ben verslaafd aan pompoen! Als het eenmaal herfst is dan maak ik talloze recepten met pompoen dus je zult de komende tijd vast nog veel meer inspiratie krijgen. Geroosterde pompoen uit de oven staat bij toch wel op nummer 1, Je kunt het gebruiken voor salades en voor pompoensoep, yummie. In combinatie met geitenkaas is het ook hemels.
Ik vind een salade met quinoa ook zo lekker, en het is ook nog super gezond! Eigenlijk kun je van alles mengen met quinoa dus je kunt lekker experimenteren als je eenmaal de basis onder de knie hebt. Ik gebruikte voorgekookte quinoa, het enige wat je hoeft te doen is het aan de kook te brengen en dan te laten staan. Super handig dus. Je zou aan dit recept ook nog noten toe kunnen voegen als je iets in huis hebt, lekker crunchy. De quinoa is heerlijk om lauwwarm te serveren, de restjes bewaar ik voor de volgende dag 🙂
Ga jij deze salade dit weekend maken? Let me know, dit vind ik erg leuk om te horen! Happy Friday!
Wat heb je nodig (2 personen)
– 175 gr. (voorgekookte) quinoa
– 1/2 flespompoen in plakjes
– 1/2 courgette in plakjes
– 125 gr. champignons in vieren
– 1 rode ui in vieren
– 2 el Italiaanse kruiden
– handjevol cherry tomaatjes gehalveerd
– handjevol rucola
– 100 gr. zachte geitenkaas
– 4 el rozijnen
– olijfolie
– 1 el kurkuma
– versgemalen peper en zeezout
Hoe maak je het:
Verwarm de oven voorop 200 graden en bekleed de bakplaat met bakpapier.
Verdeel de plakjes pompoen, courgette, champignons en ui over de bakplaat. Besprenkel het geheel met olijfolie, Italiaanse kruiden en peper en zout.
Rooster de groente ongeveer 30 minuten in de voorverwarmde oven. Rooster de laatste 10 minuten de cherry tomaatjes mee.
Bereid ondertussen de quinoa zoals op de verpakking staat beschreven. Doe de quinoa in een kom en breng deze op smaak met een scheutje olijfolie, kurkuma en peper en zout. Verkruimel de geitenkaas over de salade en voeg de rucola, rozijnen en geroosterde groente aan de salade toe en meng alles goed door elkaar.
Enjoy!
