Carrot cake muffins

Ik beken! Ik ben gek op deze carrot cake muffins. Hier mag je mij echt midden in de nacht wakker voor maken, helemaal voor de frosting. Ze staan in een handomdraai in de oven en ze zijn perfect voor pasen. Er zit wel wat poedersuiker in dit recept, genieten mag af en toe toch. Ook kun je van dit beslag een carrot cake of taart maken, staan ze ook bij jou op tafel dit paasweekend?

Carrot cake muffins (12 stuks)
Wat heb je nodig:
– muffinvorm
– 150 ml zonnebloemolie
– 3 eieren
– 225 gr zelfrijzend bakmeel
– 1 tl bakpoeder
– 2 tl koek of speculaaskruiden
– 250 gr kokosbloesemsuiker
– snufje zout
– 300 gr geraspte wortel
– 50 gr rozijnen
– handjevol walnoten, fijn gehakt

Frosting
– 100 gr. verse roomkaas (light)
– 100 gr. poedersuiker
– sap van 1/2 citroen
– handjevol hele walnoten

Hoe maak je het:
Verwarm de oven voor op 175 graden en vet je muffinvorm in met boter of olijfolie.
Mix de eieren samen met de olie en de suiker tot een egaal mengsel. Voeg het zelfrijzend bakmeel, bakpoeder, de speculaaskruiden en een snufje zout toe en mix dit door elkaar.
Spatel vervolgens de wortel, rozijnen en walnoten door het beslag en verdeel het beslag over je muffinvorm. Bak de muffins af in de voorverwarmde oven voor ongeveer 25 minuten. Controleer of ze gaar zijn door er een satéprikker in te prikken, komt deze er schoon uit dan zijn ze gaar. Laat de muffins even afkoelen voordat je ze uit de vorm haalt.
Meng ondertussen de roomkaas, poedersuiker en het citroensap in een kom tot een frosting. Top de carrot cake muffins met deze frosting en top ze met een walnoot.

Ga jij dit recept maken? Dan vind ik het super leuk als je dit deelt op social media! Gebruik dan de tag #foodilovenl of tag mij @foodilovenl in jouw bericht!

Enjoy!